LA LAVORAZIONE - Azienda agricola Astolfi Pecorino di Farindola

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LA LAVORAZIONE

La particolarità del pecorino di Farindola è che viene realizzato con il caglio di maiale (caso unico in Italia e nel mondo).  Il caglio viene preparato ad opera delle donne della famiglia in occasione dell'uccisione del maiale nel periodo invernale. Viene prelevata la parte interna dello stomaco del maiale che dopo essere stato ripulito più volte   viene messo ad essiccare e conservato con sale/aceto e vino bianco per circa quaranta giorni. Alla fine Viene filtrato e si può iniziare ad utilizzarlo.

Questa fase della lavorazione è forse la più delicata del processo ed è quella che fa la differenza di sapore nel prodotto finale. Luciana ha imparato tutti i segreti della preparazione del caglio di maiale da Esterina  (la mamma di Raffaele) che ancora oggi partecipa attiva a tutte le varie fasi della preparazione.  
Il latte viene munto due volte al giorno, al mattino e alla sera e la particolarità del territorio e dei pascoli all'aria aperta forniscono la materia prima per realizzare un prodotto di eccellenza fatto come si faceva un tempo ma con il rispetto delle norme igieniche moderne. Ogni anno viene prodotta una quantità relativamente piccola in base al numero di pecore e  non si superano i 100 giorni di mungitura (divisi tra mungitura invernale e mungitura primaverile) .

Il pecorino di Farindola è il pecorino delle donne
in quanto viene realizzato solo ed esclusivamente dalle donne che qui come mai da nessuna altra parte sono considerate l'angelo del focolare domestico.  
Si porta il latte ad una temperatura di circa 35 gradi, si aggiunge il caglio di maiale  e dopo circa 45 minuti si rompe la cagliata in granuli grandi come chicchi di caffé e quindi si comincia a restringere nelle fiscelle tutta la massa lavorando e pressando più volte la forma facendo uscire fuori tutto il siero.

Da qui inizia la lunga fase della stagionatura che comincia con la prima salatura con sale grosso superficiale che viene fatta una volta per lato (alla sera e al mattino).

 
 
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